O que é?

O olfacto é o sentido menos explorado até agora pela gastronomia. A par do gosto, os restantes sentidos têm sido mais intensamente explorados – a textura (tacto), a apresentação e a cor (visão), o estado crocante (audição).

Alguns chefes bastante famosos – Heston Blumenthal, por exemplo - têm desenvolvido pratos interessantes onde o olfacto não é descurado.
O chefe Jordi Roca desenvolveu pratos que imitam perfumes e agora perfumes que imitam pratos.

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A cozinha molecular começou por ser considerada um movimento dos anos 90 definida como um novo estilo de cozinha em que o objetivo era conseguir uma cozinha de emoções, de diversão e de um prazer multifacetado. O aspeto visual, as texturas e as temperaturas desempenham um papel fundamental nesta geração de emoções (Youssef, 2013).

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Sous-vide é um método de cozinhar em sacos de vácuo, a baixa temperatura e por períodos mais alargados de tempo.

As duas principais diferenças entre o sous-vide e a cozinha tradicional é o facto de os alimentos serem colocados em sacos de plástico selados a vácuo e também o facto de serem cozinhados a temperaturas muito específicas e controladas.

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A desidratação é uma das mais antigas técnicas de conservação de alimentos. Hoje em dia é utilizada para o mesmo fim mas com uma variedade infindável de aplicações criativas, desde frutas e legumes a mariscos e carnes.

Consiste na remoção da água dos alimentos através da circulação contínua de ar quente a uma temperatura determinada, utilizando um desidratador.

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O que é?

O fumado é uma das mais antigas técnicas de conservação. Já fazia parte dos dias dos Romanos e dos Gregos, que descobriram que os alimentos expostos ao fumo não só duravam mais tempo mas também que melhoravam o seu sabor.

Esta técnica consiste na exposição dos alimentos ao fumo produzido por algumas madeiras, que contenham pouco alcatrão – substância espessa resultante da mistura de diferentes produtos da destilação seca da madeira – e pouca resina. São recomendadas madeiras doces, de odor agradável.

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