Emulsificação

O que é?

emulsificacaoA designação emulsificação deriva do facto de, nesta técnica, se formarem emulsões.

Mas o que é uma emulsão?
Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos normalmente imiscíveis (como a água e o azeite, por exemplo) em que um deles se encontra na forma de pequenas gotas dispersas no outro, formando uma mistura estável. A utilização de agentes emulsionantes permite a estabilização destas misturas.

Esta é a técnica utilizada para estabilizar bolhas de ar numa mistura líquida e assim obter espumas de todos os sabores!

 

O que é necessário?

emulsificacao ferramentas

A proteína do ovo e do leite, a gelatina e as natas são exemplos de emulsionantes utilizados historicamente na cozinha tradicional.
A investigação das últimas décadas permitiu descobrir novos emulsionantes como a lecitina de soja.

 

Lecitina de soja

Emulsionante natural descoberto no final do século XIX proveniente da soja e que permite a obtenção de espumas e ares a partir de líquidos que, na sua forma natural, não formam espumas.

Apresenta-se sob a forma de pó fino amarelado e é solúvel a frio em meio aquoso.

Propriedades

Uma concentração de 0,5% a 1% é suficiente para criar uma espuma estável. A lecitina produz ótimas espumas e é solúvel em líquidos frios. A sua efetividade é comprometida a altas temperaturas pelo que não devem usar-se líquidos a mais de 70ºC.
Os sumos produzem espumas particularmente estáveis e simples. Tudo o que necessitamos é de um sumo de sabor forte ao qual adicionamos 1% de lecitina e agitamos com uma varinha mágica.

As espumas também se podem obter utilizando um sifão – ver Sifão.

 

Como se faz?

emulsificacao procedimentos

A espuma obtém-se após a mistura da lecitina de soja KUUK com o líquido e sob agitação vigorosa com a varinha mágica. A espuma forma-se em segundos!

  

 

Dicas e Truques

  • Para obter maior quantidade de espuma, repita a agitação com a varinha mágica as vezes necessárias.
  • Para melhores resultados, utilize um recipiente de fundo quadrado.
  • Não coloque a varinha mágica completamente submersa no líquido.

Receitas

  • Nuvem de limão
  • Ar de caril
  • Espuma de morango

Saiba mais...

Os emulsionantes são também conhecidos por surfactantes ou agentes de atividade superficial, uma vez que as suas moléculas atuam como barreira entre a água e o ar. Assim, ao reduzir a tensão superficial entre a água e o ar estabilizamos a espuma formada.