Esferificação

O que é?

esferificacaoO conceito de esferificação foi originalmente desenvolvido pela industria farmacêutica nos anos 50. Foi depois aperfeiçoada e convertida em técnica de cozinha em 2003 pelo Chef Ferrán Adrià.

A esferificação define-se, na cozinha molecular, como a encapsulação de um líquido no interior de esferas de diferentes dimensões que, colocadas na boca, explodem libertando o líquido do interior.

A formação da cápsula consiste num gel formado segundo um processo de gelificação controlada. O texturante utilizado é o alginato de sódio e a presença de iões é essencial para a formação do gel. Neste caso, a presença de iões cálcio é mandatória para que as longas moléculas de alginato se possam alinhar e ligar para a formação do gel.

Existem 2 tipos de esferificação, dependendo da origem dos iões cálcio:

 

Esferificação básica ou direta

Uma solução que contém alginato de sódio é colocada num banho rico em cálcio. Os iões cálcio migram para a solução a esferificar e desenvolvem a membrana gelificada.

 

Esferificação inversa

Uma solução que contém cálcio é colocada num banho rico em alginato de sódio. Os iões cálcio migram do interior das esferas para o exterior, formando igualmente a membrana gelificada. Esta é a técnica utilizada quando o líquido a esferificar já contém cálcio na sua composição natural.

Com os dois tipos de esferificação podemos criar esferas de tamanhos diferentes. No entanto, a esferificação direta é mais utilizada para conseguir esferas pequenas ou caviares, enquanto a inversa é a preferida para obter esferas maiores.

 

O que é necessário?

esferificacao ferramentas

Alginato de sódio

Extraído de algas castanhas, é um agente gelificante a frio (que não requere aquecimento para formar o gel) que se apresenta sob a forma de um pó fino branco.

Dependendo da parte da alga que deu origem ao Alginato, este pode ser mais ou menos reativo ao cálcio.

O alginato KUUK é o indicado para os processos de esferificação!

 

Lactato de cálcio

Antioxidante natural obtido por fermentação bacteriana – reação entre ácido lático e carbonato de cálcio.
É utilizado como um composto de cálcio na indústria alimentar e pode ser encontrado numa vasta gama de alimentos.
É utilizado na esferificação como fonte de cálcio que não mascara o sabor dos alimentos, não conferindo nenhum sabor indesejável.

O lactato de cálcio KUUK apresenta-se sob a forma de um pó fino branco, muito solúvel em água.

 

Como se faz?

Esferificação básica ou direta

esferificacao basica

Adiciona-se a quantidade recomendada de alginato de sódio ao líquido a esferificar.
Prepara-se o banho de cálcio e um banho de água para lavagem.
Adiciona-se a quantidade desejada de líquido ao banho de cálcio e quando atingir a textura desejada retirar e proceder à lavagem. Servir de imediato!

 

 

 

Esferificação inversa

esferificacao inversa

Preparar o banho de alginato preferencialmente no dia anterior ao da sua utilização e reservar no frigorífico.
Adicionar o lactato de cálcio na quantidade recomendada ao líquido a esferificar.
Colocar a quantidade desejada de líquido a esferificar no banho de alginato para a formação das esferas.

 

 

Dicas e Truques

Esferificação básica ou direta
  • O alginato de sódio vai reagir com quaisquer iões cálcio presentes. Utilize água desmineralizada para evitar o início da gelificação.
  • Na esferificação básica, devido à grande quantidade de iões cálcio presentes no banho, não conseguimos interromper a reação química e nem uma lavagem com água conseguirá parar a reação completamente, o que levará à gelificação total da esfera. Tendo em conta que o que se pretende é a explosão da esfera na boca para soltar o líquido do interior e proporcionar uma experiência completa de sabor, aconselha-se servir de imediato.
  • O facto de adicionarmos o alginato de sódio à solução vai diluí-la. Por isso, para maximizar o sabor, devem transformar-se soluções com sabor intenso.
Esferificação inversa
  • Utilizar recipientes de fundo quadrado para evitar que as esferas se toquem.
  • Na esferificação inversa, conseguimos interromper a reação, uma vez que a lavagem remove o excesso de alginato presente na membrana gelificada. Na ausência de alginato de sódio, os iões de cálcio não reagem e o interior da esfera permanece líquido. Após a lavagem, as esferas podem ser armazenadas algum tempo.
  • Dissolver o alginato de sódio numa solução vai torná-la mais espessa. O banho de alginato de sódio é, portanto, viscoso. Devido a esta viscosidade, algumas soluções muito aquosas não conseguem penetrar e o resultado são esferas feias, malformadas!
  • Ao selecionar soluções para esferificar, devemos escolher bases líquidas naturalmente espessas e ricas em cálcio, como as natas ou o iogurte, por exemplo. Também é possível utilizar agentes espessantes para espessar as soluções, como a goma xantana (link) e, assim, minimizar a diferença de densidades para com o alginato de sódio.
  • Para esferificar soluções aquosas, recomenda-se utilizar a Frozen Reverse Spherification ou, em português, a esferificação inversa gelada.

esferificacao inversa gelada

  • Congelar as soluções permite maior precisão na forma final e supera muitas das limitações da esferificação. A técnica é similar à esferificação inversa.
  • Adiciona-se cálcio à solução a transformar e depois molda-se e congela-se. Os "cubos de gelo" formados são colocados no banho de alginato e lavados. Neste caso, não é preocupante a textura da preparação porque os "cubos de gelo" penetram facilmente na superfície do alginato. Assim, transformamos soluções completamente líquidas para ainda mais espetaculares efeitos na boca! 

Receitas

  • Iogurte grego esferificado
  • Caviar de melão
  • Raviolis de leite creme

Saiba mais...

A formação da cápsula ou esfera consiste num gel formado segundo um processo similar ao da gelificação. O texturante utilizado é o alginato de sódio e a presença de iões de cálcio permite que as longas moléculas do alginato se alinhem e liguem para a formação do gel.

A formação do gel vem do rearranjo das moléculas que se ligam entre si para formar uma rede que retém o líquido no seu interior. Esta rede guarda as partículas em suspensão prevenindo a sua agregação e o colapso da estrutura.

Os géis de alginato são termoirreversíveis, o que nos permite servir esferas quentes! Para tal, simplesmente mergulhamos as esferas em água quente e esperamos até que a temperatura chegue ao interior.

Também são resistentes à congelação e descongelação.

O processo de esferificação pode ser prejudicado pela presença de altos níveis de acidez ou álcool. Nestes casos, utilizamos a Frozen Reverse Spherification e já está ultrapassado!

Devemos ter atenção a fontes de cálcio desconhecidas que podem solidificar sem avisar! É preferível utilizar água engarrafada com baixo teor de cálcio ou água desmineralizada.

Nunca colocar as soluções de alginato nas canalizações! Pode provocar um bloqueio das mesmas devido à presença de cálcio.

 

Esferificação básica ou diretaEsferificação inversa
Reação contínua > esferas sólidas Reacção é interrompida na lavagem > esferas com líquido no interior
Devem ser servidas de imediato Podem ser amazenadas num líquido.
Não funciona com líquidos ácidos ou com cálcio na sua composição Funciona com ácidos, álcool ou derivados de leite – iogurte ou queijo.
Parede das esferas mais frágil Parede das esferas mais espessa > melhor apresentação