Gelificação

O que é?

gelificacaoA forma mais conhecida de gelificar é com gelatina animal ou vegetal, presente em todas as festas infantis, de todas as cores e sabores frutados.

A formação de um gel é dos acontecimentos mais comuns na indústria alimentar. A possibilidade de criação de vários tipos de gel levou esta técnica até às cozinhas, conseguindo obter desde géis flexíveis e elásticos até firmes e frágeis.

Os géis frios tornaram-se muito populares no mundo gastronómico. Inicialmente mais usados em sobremesas, atualmente são utilizados em entradas e até pratos principais.

Um gel pode definir-se como sendo o resultado da transição de um estado líquido para sólido.

 

O que é necessário?

gelificacao ferramentas

Para a técnica da gelificação usamos agentes gelificantes cujo papel é tornar possível este processo em líquidos que naturalmente não o permitem.

Existem vários tipos de agentes gelificantes que se utilizam consoante a natureza do líquido que queremos gelificar.

A KUUK utiliza, por agora, o agar agar.

 

Agar agar

É um agente gelificante natural, derivado de algas vermelhas, utilizado há séculos pelos japoneses em sobremesas.

A sua utilização nas cozinhas do ocidente iniciou-se após a criação de géis pelo Chef Ferrán Adrià.

Os géis formados por agar agar não fundem até aos 85ºC, o que permite obter géis quentes!

Propriedades

O agar agar KUUK apresenta-se sob a forma de pó e é usado em concentrações entre 0,5% e 2,0%. É apenas solúvel em líquidos quentes que devem atingir uma temperatura mínima de 90ºC. Forma géis firmes, termoreversíveis e à temperatura ambiente são tolerantes a vários níveis de pH podendo ser usados em líquidos doces e salgados.

 

Como se faz?

gelificacao procedimento

Para hidratar o agar agar é necessário aquecer e agitar. Uma vez dissolvido e obtida uma solução com uma certa consistência, é removido do calor e colocado num molde. Deixa-se a solução arrefecer até à temperatura ambiente ou coloca-se no frigorífico durante 15 a 30 minutos.

 

 

 

 

Dicas e Truques

  • Respeite a dosagem de agar agar da receita assim como os volumes de líquido a gelificar.
  • Aqueça até à fervura 2 ou 3 vezes seguidas para melhor hidratação do agar agar. Logo que se inicie a fervura, suspenda o aquecimento sob pena de alterar o sabor do gel.

Receitas

  • Pérolas de vinagre balsâmico
  • Esparguete de vinho do Porto
  • Caviar de mel

Saiba mais...

Os hidrocolóides

O uso dos hidrocolóides na cozinha permite a formação de géis com diferentes texturas e a diferentes temperaturas e pH's com alimentos que, com agentes gelificantes comuns como a gelatina, não funcionariam.
A concentração necessária é muito baixa, não havendo alterações significativas de sabor.

A dispersão é um passo fundamental na formação de um gel e no espessamento de uma preparação. O uso de um agente gelificante errado provocará a formação de "grumos" que alterarão a formação do gel. A dispersão deve permitir que as moléculas do agente gelificante fiquem completamente rodeadas de água separando as partículas. Normalmente, a dispersão é conseguida com uma agitação vigorosa da mistura.

A hidratação permite que a água penetre no interior das moléculas do hidrocolóide, facilitando por sua vez as reações. Esta hidratação pode ser feita por aquecimento ou arrefecimento gradual. O agar agar, as carrageninas, algumas gelatinas e a goma gelana necessitam aquecimento para hidratar. O alginato requer arrefecimento.

A textura final do gel varia com a intensidade da força das ligações entre as cadeias de polímeros. Alguns hidrocolóides formam géis na presença de iões como o cálcio, o magnésio ou o potássio. As carrageninas e a goma gelana funcionam muito bem com os derivados do leite, por exemplo.

O ponto de fusão dos géis é outra característica importante. Um gel obtido a partir de gelatina vai fundir a 37ºC. Um gel obtido a partir de agar agar funde a 85ºC, o que permite serem servidos quentes.

Existem ainda os géis termoirreversíveis, ou seja, que não têm ponto de fusão. Uma vez formadas as ligações entre as cadeias de polímeros, estas não podem ser quebradas. É o exemplo da goma gelana, que pode ser incorporada em pratos estufados, por exemplo.

A acidez também afeta o resultado obtido e até existem casos em que o gel não se forma devido à utilização de ingredientes ácidos.

A transparência dos géis também varia dependendo do gelificante escolhido.

O agar agar produz geralmente géis translúcidos enquanto a carragenina K e a goma gelana produzem géis transparentes.
O alginato de sódio, a gelatina e a carragenina Iota produzem géis transparentes.