Sifão

O que é?

sifaoO sifão tem uma utilização histórica normalmente associada ao chantilly perfeito. Foi desenhado para obter mousses e espumas dentro de um recipiente fechado onde é colocado um líquido que depois é extraído sob pressão. Existem sifões de várias capacidades (desde 0,25L até 1L) e podem ser usados para produzir espumas quentes ou frias.

As espumas obtidas a partir de um sifão diferem das obtidas por emulsificação porque dispensam o agente emulsionante.

Estas espumas consistem em líquidos (sumos, purés, sopas...) misturados com um agente estabilizante como a lecitina de soja, a gelatina ou o agar agar, que depois de colocados num sifão onde se introduz um gás - o óxido nitroso - produzem a espuma.

As espumas são uma excelente forma de adicionar sabor e beleza aos seus pratos!

 

O que é necessário?

sifao ferramentas

A utilização de texturantes aumenta a diversidade de formas de utilização do sifão.

Para a formação das espumas utilizam-se 2 texturantes KUUK – gelatina e agar agar.

 

Gelatina

A gelatina é dos compostos mais utilizados na cozinha. É também muito comum na indústria farmacêutica.

Pode ter origem animal ou vegetal e é uma proteína que se comporta como um agente gelificante que pode gelificar a quente ou a frio.

A gelatina KUUK apresenta-se sob a forma de um pó fino amarelado e gelifica a frio.

 

Como se faz?

sifao procedimento

O creme é filtrado e colocado no interior do sifão. É inserido o gás adequado que, sob pressão, forma bolhas que penetram no creme. Assim, o volume aumenta e é bastante superior ao conseguido com uma batedeira normal.
Em poucos minutos obtém-se uma espuma perfeita que é servida com o sifão invertido! 

 

 

Dicas e Truques

  • A filtragem do líquido antes da colocação no sifão é obrigatória para evitar entupir a válvula de saída da espuma.
  • Respeite o volume mínimo e máximo indicados no sifão.
  • Respeite as dosagens das receitas para garantir o melhor resultado.
  • O período de repouso do líquido no sifão é fundamental para um bom resultado.
  • Agite sempre o sifão após a descarga do gás e antes de cada utilização.
  • No caso de espumas frias, a refrigeração no frigorífico assegura melhores resultados.
  • Respeite as regras de utilização e segurança que acompanham o sifão.

Receitas

  • Tiramisú
  • Espuma de salmão fumado
  • Espuma de café

Saiba mais...

Muitas espumas são conseguidas pela simples adição de natas aos líquidos que se quer transformar. As natas e outros cremes com alto teor de gordura são benéficas na formação das espumas uma vez que as moléculas facilitam a dissolução do gás no líquido. Também podem utilizar-se ingredientes sólidos desde que a preparação seja filtrada cuidadosamente.

É muito simples transformar alimentos em espumas ou mousses. Basta conseguir um puré e extrair o sumo utilizando um passador fino. Este passo é fundamental porque pequenas partículas conseguem entupir o sifão quando este está sob pressão.

Como substitutos das natas podem usar-se agentes gelificantes que ajudam a estabilizar as espumas e anulam o fator calórico das natas. Obtemos espumas perfeitas, de sabor intenso e baixo valor calórico.