Fumado

Devem ser considerados três factores na técnica do fumado:

  1. Temperatura do fumo
  2. Humidade do fumo
  3. Origem do fumo

As madeiras a utilizar devem ser sempre pobres em resinas e bem secas para se conservarem mais tempo e, assim, poder atribuir-lhes o grau de humidade requerido. A escolha da madeira é fundamental e tem muito que ver com o nível olfativo e gustativo que se queira transportar para o alimento. As melhores escolhas recaem na macieira, cerejeira, carvalho, faia e cedro.

O facto de a madeira que se vai utilizar estar muito seca pode originar um erro muito comum na técnica do fumado – a combustão acontece de forma muito rápida e alcança uma temperatura superior a 600ºC, agressiva, pouco aromática, com toxinas e de sabores pouco agradáveis.

Muitas vezes, a aromatização com especiarias e ervas frescas atribuí ao fumo um aroma característico. Sempre que possível, devem utilizar-se produtos verdes, frescos e ricos em óleos essenciais, mais resistentes à combustão. Também podem utilizar-se essências naturais, sem óleos adicionados.

O fumo deixa nos alimentos os óleos essenciais ou resinas, que conferem um sabor e aroma característico. Este aroma é tanto mais potente quanto maior o conteúdo de gordura do alimento. A melhor situação é quando se tem a gordura na parte externa do alimento.

Os alimentos pouco espessos ou com muita superfície exposta ao fumo são os que mais sabor adquirem. Os alimentos de maior volume devem sofrer várias sessões de fumo, tendo o cuidado de não deixar aquecer, potenciando a propagação de bactérias.

 

Fumado “instantâneo”

Esta técnica difundiu-se muito rapidamente entre os profissionais de cozinha, devido à facilidade de execução mas também devido à sua espectacularidade no momento de servir.

O fumado ou aromatização instantânea (a frio) permite dar um toque especial a um prato no momento anterior a servi-lo. Permite, até, levar ao próprio cliente o prato com o fumo encerrado numa campânula ou fumá-lo na sua presença.

Esta técnica não consiste em fumar o alimento em segundos, mas sim em captar o olfacto do cliente e provocar uma reacção de surpresa.
Para o conseguir, a combustão que se reproduz deve ser lenta para permitir a extracção das essências da madeira. A madeira deve ser humedecida antes da combustão e podem adicionar-se gotas de óleos essenciais que reforçam o aroma do fumo. Além de conseguir o aroma próprio do fumado, consegue-se um fumo frio e muito branco que flutua sobre o prato.

 

O tempo do fumado

Quanto tempo devemos expor o alimento ao fumo? Esta é a pergunta mais frequente!
E a resposta não é direta, depende de uma variedade de factores tal que nos diz que a experiência é o melhor aliado nesta questão.

O equipamento utilizado, o estado do alimento – cru ou cozinhado, o processo culinário aplicado ao alimento antes do fumado, o tipo de alimento e o gosto pessoal são factores a ter em conta para determinar o tempo de exposição.

 

O que é necessário?

Para esta técnica é necessário um fumador que permitirá dar um toque fumado aos alimentos crus ou cozinhados e durante um período curto de exposição ao fumo.

É fundamental que os produtos a fumar sejam frescos.

O facto de os alimentos serem expostos ao sal antes do fumado, faz com que o conteúdo de água seja menor, facilitando a “entrada” do sabor do fumo.

A melhor prática é aquela em que o alimento é exposto ao fumo o menor tempo possível, o que se pode conseguir ao laminar o alimento ou cortá-lo em peças mais pequenas.

 

Dicas e Truques

O fumo tem um alto poder contaminante de aromas. Por onde passa, deixa um aroma permanente, especialmente em elementos porosos ou absorventes – plásticos, borrachas, silicones, filtros, etc. Os elementos utilizados para o fumado devem ser utilizados exclusivamente para esse fim.

Os elementos metálicos não sofrem esta “contaminação”, podendo ser utilizados também para outros fins.

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Preparação dos chips

O primeiro passo e mais importante é sempre humedecer a madeira para baixar o seu ponto de combustão. Deve ser guardada num recipiente hermético. Podem humedecer-se pequenas quantidades e usá-las num curto espaço de tempo para não favorecer o aparecimento de fungos prejudiciais.

As essências ou ervas aromáticas frescas apenas são utilizadas no momento da combustão.

A utilização de ervas ou especiarias em pó não é aconselhada, já que pela sua dimensão ardem rapidamente sem atribuir um sabor declarado ao alimento.

Outro método que se pode utilizar é a aromatização natural dos chips. Dado o seu nível de secura, é uma matéria altamente absorvente. Ao colocá-la num recipiente hermético juntamente com casca de limão, café, baunilha, anis, etc. vai absorver os aromas presentes e transportá-los para o alimento de forma discreta.

 

O fumo frio

Este método, quando bem executado, atribui uma surpreendente pureza e transparência de aromas. Para atingir maior qualidade aromática, o fumo deve ser mantido a baixa temperatura, o que se consegue refrigerando continuamente o canal de condução do fumo (tubo de silicone) num banho de água e gelo.

Assim, o fumo será muito mais pesado e menos volátil, aderindo ao recipiente na forma de nuvem.

 

Os aromas da madeira

A madeira de faia tem um aroma picante, mas utilizada residualmente deixa um sabor muito suave, permitindo que os componentes aromáticos acrescentados – ervas ou especiarias – deixem um aroma mais puro.

A cerejeira tem um aroma frutado e ácido, adequado para peixes de rio.

A macieira atribui um fumado mais tostado e suave devido ao seu aroma floral, tal como o cedro.

Ainda assim, independentemente da madeira utilizada, o sabor será sempre suave e o aroma será tanto mais marcado quanto maior for a exposição ao fumo.

 

Manutenção do fumador

O fumador deve ser rigorosamente limpo. Evitar ao máximo molhar qualquer peça do motor. Não utilizar produtos que durante a combustão libertem líquidos em abundância. Evitar a utilização de madeiras com alto teor de resinas ou açúcares porque danificam o fumador. Depois de cada utilização do fumador deve limpar-se com um papel absorvente os óleos ou cinzas acumulados no depósito do ventilador. Não retirar a madeira da câmara de combustão, já que prolongará a vida dos filtros e melhorará notavelmente a qualidade do fumo. Seguir as indicações da documentação que acompanha o equipamento.

Limpeza do fumador após cada utilização:

  1. Utilizar luvas.
  2. Desenroscar todas as peças com encaixe e retirar os resíduos sólidos.
  3. Submergir todas as peças em água quente e sabão. Limpar com uma esponja e lavar em água abundante. NÃO MOLHAR O MOTOR.
  4. Fazer pressão por baixo da peça plástica que serve como suporte da hélice e lavar como as restantes peças. Com a ajuda de um papel ou toalhita húmida retirar todos os resíduos líquidos do depósito e da parede roscada. Secar bem. Montar novamente a hélice e ligar o motor para verificar o funcionamento. Se não utilizar novamente o fumador, guardá-lo desmontado e retirar as pilhas.