Sous-vide

O que é?

Sous-vide é um método de cozinhar em sacos de vácuo, a baixa temperatura e por períodos mais alargados de tempo.

As duas principais diferenças entre o sous-vide e a cozinha tradicional é o facto de os alimentos serem colocados em sacos de plástico selados a vácuo e também o facto de serem cozinhados a temperaturas muito específicas e controladas.

Os sacos selados a vácuo preservam o sabor dos alimentos e previnem a sua oxidação, o que resulta em comida extraordinariamente saborosa e nutritiva.

A embalagem em sacos de váculo também evita a contaminação por bactérias e permite a distribuição e transferência homogénea da temperatura da água para a comida.

O facto de a comida ser cozinhada a uma temperatura específica durante um determinado tempo faz com que um bife do lombo, mais espesso, seja cozinhado igualmente desde a superfície até ao centro, eliminando o frequente problema de carne crua no centro e demasiado tostada por fora.

 

O que é necessário?

Existem várias formas de cozinhar sous-vide, estando a maior parte dos equipamentos direcionado para cozinhas industriais.

A KUUK representa a Sous Vide Supreme e a Polyscience, duas marcas internacionais e reconhecidas de equipamentos sous-vide para cozinhas domésticas, que facilitam e esclarecem sobre a utilização desta técnica na sua cozinha. Disfrute da comida com todo o sabor que lhe pertence!

 

Como se faz?

Em apenas 4 passos:

 

1. Preparar

Este primeiro passo consiste em preparar e organizar os ingredientes como em qualquer refeição. Geralmente, preparamos os ingredientes em doses individuais porque quanto mais pequenas as peças mais rápida é a cozedura. Para o sous vide, devemos tentar que todas as peças tenham uma espessura idêntica, para que estejam cozinhadas da mesma forma e em simultâneo.

É também neste passo que se temperam os ingredientes com sal e ervas a gosto.

 

2. Embalar

Cozinhar sous-vide implica embalar a comida em sacos especiais. Caso se cozinhe para consumo imediato podem usar-se sacos "zip top". Caso se cozinhe por muito tempo ou se queira armazenar a comida depois de cozinhada deve embalar-se em sacos de vácuo. Estes sacos evitam que a comida se mantenha à superfície do banho e permitem mantê-la no frio durante algum tempo depois de cozinhada.

Para embalar a vácuo é necessário um selador de vácuo e os sacos especiais, disponíveis na KUUK. 

 

3. Cozinhar

Independentemente da forma como se vai cozinhar sous-vide, este passo requer um pré-aquecimento que pode durar de 15 a 30 minutos. A água deve estar à temperatura requerida quando se mergulha a comida.

A temperatura a selecionar vai depender do tipo de comida que se vai cozinhar e do grau de cozedura que se pretende. A experiência vai ajudar a perceber a temperatura que devemos selecionar de acordo com o grau de cozedura que gostamos.

O tempo de cozedura depende do tipo de comida a cozinhar e também da sua espessura. Uma regra básica diz que se duplicarmos a espessura de um alimento, o tempo de cozedura quadriplica.

 

4. Servir

Os alimentos cozinhados por sous vide têm um aspecto idêntico aos cozidos a vapor. Depois de atingirem o estado de cozedura pretendido, basta abrir o saco e transferir os alimentos para o prato. Existem, no entanto, alguns alimentos que podem ser submetidos a mais um passo para adquirir ainda melhores características. É o caso de um bife ou de uma posta de salmão que, ao tostar, adquirem uma tonalidade acastanhada devido à formação de compostos muito saborosos. Estes compostos, que se formam apenas em altas temperaturas, vão dar o toque final e o sabor único ao prato.

Para não alterar o estado de cozedura do alimento, o processo de tostar deve ser a alta temperatura e rápido para atingir apenas o exterior e não o interior.

 

Dicas e Truques

Embalar a vácuo é um método seguro que, à temperatura ambiente, não impede que quaisquer microrganismos anaeróbios presentes nos alimentos se desenvolvam. Assim, depois de embalar a vácuo deve colocar-se a embalagem no frigorífico e consumir em poucos dias ou congelar e consumir a mais longo prazo (dependendo do alimento).

Irão os sacos de vácuo transferir químicos para os alimentos?
Os sacos próprios para sous-vide são feitos de nylon e polietileno. O interior em contato com os alimentos é de polietileno, um polímero utilizado em larga escala nos laboratórios farmacêuticos. Já foi intensivamente testado e concluído como seguro. Os sacos para sous vide são constituídos por várias camadas laminadas para adquirir as caraterísticas requeridas – resistir a alta temperatura, manter a flexibilidade a baixa temperatura e evitar a transferência de gases entre o interior e o exterior do saco.
Não devem utilizar-se sacos de plásticos comuns, normalmente feitos de PVC, que podem transferir químicos para os alimentos.

Saber mais...

Porquê o vácuo?

  • Grande parte dos alimentos perde as suas características quando mergulhado num banho de água durante muito tempo.
  • Ao embalar os alimentos num saco com ar este irá flutuar, não permitindo que o alimento seja cozinhado igualmente em toda a sua área.
  • O ar não é um bom condutor térmico, pelo que a ausência de ar permite a cozedura mais rápida e uniforme dos alimentos.
  • A ausência de ar faz com que não haja evaporação da água presente nos alimentos evitando que se tornem secos.

Retirar o ar dos alimentos pode ser tão fácil como mergulhar o saco num banho de água até que a água expulse a maior parte do ar do interior ou utilizar um selador de vácuo. Um selador de vácuo é um aparelho que retira o ar do interior do saco e o sela sob ação da temperatura.

Embalar a vácuo é o único método que permite armazenar os alimentos durante mais tempo mantendo as suas características. No entanto, é um método a utilizar apenas quando se pretende armazenar. Quando cozinhamos para consumo imediato, não precisamos do vácuo. Retirar o ar é suficiente, quer manualmente utilizando sacos tipo "zip-top" quer com um zip-sealer, disponível na KUUK.

 

Como utilizar o selador de vácuo?

O selador de vácuo é um equipamento que permite embalar alimentos sólidos a vácuo mantendo as suas caraterísticas. A ausência de ar evita que os alimentos se degradem e oxidem.
A embalagem a vácuo é feita em sacos especiais, com uma textura e composição próprias.
Para embalar líquidos, podemos congelá-los antes ou solidificá-los e depois embalá-los a vácuo.

O primeiro passo é preparar o saco de tamanho adequado ou cortá-lo a partir de um rolo e selá-lo num dos lados.
A abertura deve ser dobrada para fora cerca de 4cm para que se mantenha limpa a zona de selagem.

O segundo passo é colocar os alimentos no interior do saco. Alimentos mais sensíveis podem ser envolvidos em película aderente antes de colocar no saco. Assim suportarão melhor a pressão do vácuo.

O terceiro passo é colocar o saco no selador de vácuo. Deve ser colocado bem esticado para evitar pregas que impedem a selagem a vácuo.

O último passo é ligar o selador de vácuo para que seja retirado o ar do saco. Se o saco contiver líquidos deve desligar-se o selador imediatamente antes do líquido chegar à zona de selagem. Caso haja necessidade pode fazer-se outra selagem posteriormente à primeira (a uma distância de +/-5mm).